Entendemos como productos lácteos a todos aquellos alimentos que fueron elaborados con leche , estos pueden contener aditivos alimentarios necesarios para su elaboración.
Entre los productos lácteos tenemos:
Entre los productos lácteos tenemos:
- Leche
- Yogurt
- Queso
LECHE
La leche es el producto de una secreción de color blanquecino, altamente nutritiva que producen las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. El objetivo principal de esta sustancia es nutrir a las crías de estos animales, hasta que estos sean capaces de alimentarse por si solos.
La leche es una gran fuente de calcio, por lo tanto no se debe dejar de ingerirla, ya que nos ayuda a los huesos previniendo la osteoporosis en nuestra vida; es considerada un alimento completo ya que contiene una gran cantidad de nutrientes beneficiosos para el consumo humano.
VARIEDADES DE LA LECHE
La leche es una gran fuente de calcio, por lo tanto no se debe dejar de ingerirla, ya que nos ayuda a los huesos previniendo la osteoporosis en nuestra vida; es considerada un alimento completo ya que contiene una gran cantidad de nutrientes beneficiosos para el consumo humano.
VARIEDADES DE LA LECHE
- Entera: tiene un contenido en grasa entre 3,1 % (p.ej. en Chile) y 3,8 % (p.ej. en Suiza)
- Leche Deslactosada: se somete a un proceso en el cual se transforma la lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad.Muy popular en América Latina.
- Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0,3 %
- Semidescremada o semidesnatada: con un contenido graso entre 1,5 y 1,8 %
- Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la añaden sabores tales como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son desnatadas o semi desnatadas.
- En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extraído el 95 % del agua mediante procesos de atomización y evaporación. Se presenta en un polvo color crema. Para su consumo solo hay que rehidratarla con agua o con leche.
- Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extraído parcialmente el agua y se presenta mucho más espesa que la leche fluida normal. Puede que contenga azúcar añadida.
- Enriquecidas: son preparados lácteos a los que se le añade algún producto de valor nutritivo como vitaminas, calcio, fósforo,omega-3, etc.
Función:
La principal función de la leche y sus derivados es aportar al organismo los principales principios inmediatos, así como vitaminas y minerales:
La principal función de la leche y sus derivados es aportar al organismo los principales principios inmediatos, así como vitaminas y minerales:
- Proteínas: las proteínas de la leche son de alto valor biológico, ya que nos proporcionan todos los elementos necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo.
- Grasas: en su composición se encuentran los ácidos grasos esenciales. Están presentes como finas partículas que, en ocasiones, como ocurre con la ebullición, se reúnen formando una capa en la superficie: es la nata o crema de la leche. Al extraer la grasa de este alimento obtenemos los llamados productos desnatados.
- Vitaminas: sobre todo la vitamina A, D y las del grupo B.
- Minerales: fundamentalmente el calcio y el fósforo.
QUESO
El orígen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el año 8.000 a.C y el 3.000 a.C. Datos arqueológicos demuestran que su elaboración en el antiguo Egipto data del año 2.300 a.C.
Europa introdujo las habilidades para su elaboración y producción, convirtiéndolo en un producto de consumo popular. Gracias al imperio europeo, poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo el mundo.
Fue en Suiza (1815) donde se abrió la primera fábrica para la producción industrial del queso.
El queso se elabora a partir de la leche cuajada del mamífero que vayamos a extraer su leche, como por ejemplo la vaca, la cabra, oveja, entre otros.
CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS
Existe un sin numero de clasificación de quesos, estos pueden basarse en cuestiones documentales, jurídicas o tecnológicas. La clasificación mas utilizada es:
Contenido en Materia Grasa
De acuerdo con su contenido en grasa, expresado en porcentaje de la grasa / masa sobre el extracto seco total. Se denomina % G/ES.
Método de coagulación:
*Coagulación por acción enzimática del cuajo (animal, vegetal o microbiano).
*Coagulación por acidifican.
*Coagulación combinada (cuajo y ácido).
Textura (contenido de humedad):
*Pasta blanda - mas del 67% de humedad.
*Pasta semi-blanda - 61% al 69% de humedad.
*Pasta semi-dura - 54% al 63% de humedad.
*Pasta dura - 49% al 56% de humedad.
*Pasta extra dura - menos de 51% de humedad.
Tiempo de maduración (principales factores de variación de contenido de humedad):
Tipo de microorganismos empleados en su elaboracion:
Europa introdujo las habilidades para su elaboración y producción, convirtiéndolo en un producto de consumo popular. Gracias al imperio europeo, poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo el mundo.
Fue en Suiza (1815) donde se abrió la primera fábrica para la producción industrial del queso.
El queso se elabora a partir de la leche cuajada del mamífero que vayamos a extraer su leche, como por ejemplo la vaca, la cabra, oveja, entre otros.
CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS
Existe un sin numero de clasificación de quesos, estos pueden basarse en cuestiones documentales, jurídicas o tecnológicas. La clasificación mas utilizada es:
Contenido en Materia Grasa
De acuerdo con su contenido en grasa, expresado en porcentaje de la grasa / masa sobre el extracto seco total. Se denomina % G/ES.
- Doble graso : >60% de grasa
- Extra Graso: 45 ‐ 60% de grasa.
- Graso: 40 ‐ 45% de grasa.
- Semigraso: 25 ‐ 40% de grasa.
- Magro: 15 ‐ 25% de grasa.
- Semidesnatados: 10 ‐ 15% de grasa.
- Desnatados: < 10% de grasa.
Método de coagulación:
*Coagulación por acción enzimática del cuajo (animal, vegetal o microbiano).
*Coagulación por acidifican.
*Coagulación combinada (cuajo y ácido).
Textura (contenido de humedad):
*Pasta blanda - mas del 67% de humedad.
*Pasta semi-blanda - 61% al 69% de humedad.
*Pasta semi-dura - 54% al 63% de humedad.
*Pasta dura - 49% al 56% de humedad.
*Pasta extra dura - menos de 51% de humedad.
Tiempo de maduración (principales factores de variación de contenido de humedad):
- Frescos: (los que han seguido una fermentación láctica y llegan al consumidor inmediatamente de ser fabricados).
- Madurados: son los que pasan por la fermentación láctica y/o bacteriana, y con el tiempo el queso “evoluciona” llegando a su punto justo de maduración (esta técnica se denomina “affinage”)
Tipo de microorganismos empleados en su elaboracion:
- Quesos veteados.
- Quesos de moho blanco.
- Quesos con desarrollo bacteriano en la corteza.
- Quesos madurados por adicion de cultivos bacterianos lacticos.
Fuente:
http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/quesos.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Queso
http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/quesos.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Queso
¿Cómo elaborar queso crema?
Por: Gabriela Zambrano y Rebeca Paredes